錯把茶香當豆香 (土耳其)

2022-11-10

作者 高麗娟 (土耳其)

在伊斯蘭國家土耳其,不管是寒冬,還是溽暑,不管是辦公樓、工廠,還是商店、工地,只要是有人聚集的地方,就有人供應紅茶,有人要喝紅茶,而且是熱熱的紅茶。土耳其人形容好茶湯的顏色是兔血紅,而不是雞血紅。到今天,有時我還是會把茶香錯聞成豆香,當土耳其人家紅茶泡得很香的時候......

如果說牛奶是西式早餐的主要飲料,豆漿是中式早餐的主要飲料,那麼紅茶就是土耳其早餐的主角。

嫁到土耳其之前,我根本沒想到有人早餐是喝紅茶配麵包、奶酪、蜂蜜、橄欖、番茄的,結果這不只是一兩個人的習慣,而是所有土耳其人的習慣。每天早上從廚房傳來的紅茶香,是土耳其公婆留給我的最溫馨美好的記憶。他們總會算好我們起身、盥洗、穿衣的時間,然後四個大人,兩個小孩,就在滿溢茶香的廚房裡,圍桌共進早餐。當茶壺裡的茶湯沒了,也是我們一家四口準備出門上班、上學的時刻,茶香雖淡去,我們卻懷著滿腹溫熱迎向一天的挑戰。


循著香氣走到廚房......

1982年嫁到土耳其時,土耳其沒有黃豆,就更別說醬油、豆漿、豆腐了,沒有醬瓜、腐乳,也就沒有稀飯當早餐。還沒懷孕前,我倒是被新鮮感迷惑,早餐喝著紅茶,在類似法國麵包的土耳其麵包片上,塗上蜂蜜、奶油、白奶酪,也能吃飽肚子,更別說,有時是土耳其切片香腸煎蛋,或者用香熱的麵包沾加了百里香、迷迭香、薄荷粉調製而成的橄欖油,這些都能讓我對沒有豆漿油條的土耳其無怨無悔。

可是,懷孕之後,每天早上隨著眼睛的睜開,我的胃也開始翻攪,所有能想到的中式早餐食品,也全都開始在我腦海裡翻攪,攪得胃酸湧到喉嚨,攪得淚水溢出,到最後,我只祈求能有一小口的豆漿,不需要油條,更不敢妄想燒餅或者飯糰,只要一口豆漿。

不知道是我隨遇而安的個性,還是我認命知足的人生觀影響,有一天早上,當我醒來的時候,竟然聞到一股淡淡的豆漿味,我自問:不是在做夢吧?於是循著豆香味,我走到廚房,靠近爐子上的茶壺,聞了聞,是啊,這的確是豆漿的味道啊!從那一天起,我的胃不再翻攪,我的脣舌每天早上都享受著散發豆香味的紅茶滋味。

到今天,有時我還是會把茶香錯聞成豆香,當土耳其人家紅茶泡得很香的時候......


客來茶當酒

「寒夜客來茶當酒」這句詩,到了土耳其應該去掉「寒夜」兩字,在伊斯蘭國家土耳其,不管是寒冬,還是溽暑,不管是辦公樓、工廠,還是商店、工地,只要是有人聚集的地方,就有人供應紅茶,有人要喝紅茶,而且是熱熱的紅茶。你只要駐足街頭,就會看到有人提著茶盤,上邊放著著一杯杯鬱金香形的玻璃茶杯,冒著熱煙,穿梭在人群之間走進公司行號。或者你到一個機關辦事,也會在樓層之間看到這類送茶郎。

 土耳其人見面寒喧,不是問你:「吃飽了沒?」而是問你:「要不要來杯茶?」而這茶指的大半是紅茶,只有在觀光區對外國人奉上的是蘋果茶,其實那也只是用蘋果粉加熱水泡開的水果「湯」。對土人來說,那實在不算是「茶」。

 土耳其人常說:「一杯咖啡四十年的情緣」,而一杯茶,在土耳其有八十年的故事。紅茶雖然早在十七世紀就已經傳入土耳其,但是,直到1938年才收成第一批土耳其本土產的紅茶。這是用來自高加索喬治亞的茶樹苗和種籽,在土耳其東黑海地區的麗澤和阿爾特文種植出來的,其中以麗澤質量最佳。一直發展到了六十年代,紅茶才取代咖啡成為國民飲料,不僅是日常飲料也是社交飲料。


來杯兔血紅的茶

紅茶因為茶湯呈紅色,所以稱紅茶,一般英文標誌雖是黑茶(black tea),但並非全發酵的黑茶(普洱茶、雲南黑茶)。土耳其人形容好茶湯的顏色是兔血紅,而不是雞血紅,為何用兔血紅來形容,已經不可考,有人說是因為鄉下人去打獵,獵到了兔子,拿回家後跟家裡的太太說:「把這兔子給好好煮來吃,然後泡壺兔血紅般的好茶來!」也有人說是兔子血很濃稠豐腴,是富饒肥沃的象徵,所以用來形容茶湯色。不管是什麼原因,當我第一次聽到土耳其人說:「給我來杯兔血紅的茶」時,有種血腥感,可是自己用雞血紅來形容土耳其紅茶的時候,卻很有美感。這或許是農業文化出身的我,跟土耳其的游牧狩獵文化之間小小的不協調吧﹗

在大學中文系教書的外子,常常在接待中國訪客時,談到土耳其的茶發音「茶伊」(cay音近「菜」),和中文的茶相近,就愛賣弄地說:「土耳其人接觸茶是從中國的絲綢之路,因此發音與北方方言的茶相近,西方是經由中國東南海路接觸茶,所以音近閩南的『迭』dei,發音為ti(tea)。」我大學時的音韻學成績接近補考,所以在此不予以置評。


土耳其子母壺

土耳其紅茶是一種碎茶,而東南部各省流行喝kacak cayi,意思是走私茶,是從伊拉克、伊朗等地走私過來的錫蘭紅茶,茶葉完整,錫蘭是古代阿拉伯商人對斯里蘭卡的舊稱,意為「充滿驚喜之地」,土耳其東南部各省民風驃悍,自然喜歡那種濃烈的茶味,普遍不喜歡英式立頓紅茶淡雅的茶味。而土耳其家庭一般是把土耳其麗澤產的茶葉和錫蘭茶葉、立頓茶葉混合,至於比例就依各家喜好。

茶葉混合之後,接著來談茶壺。土耳其茶壺是上小下大的子母壺,子壺的底是母壺的蓋子。茶葉放在上面的子壺裡,水就放在下面的母壺裡,專家建議的比例是2公克茶葉泡100毫升的水。母壺在爐子上燒時產生的蒸汽熱度悶著子壺裡的茶葉,在這裡有個泡茶的秘訣,就是茶葉放入之後,倒點水進去,再倒出,就好像把茶葉洗了一下,這樣在悶的過程中茶香就開始醞釀。

母壺裡的水滾沸後,最好在10秒內倒入子壺內,然後加等量的冷水到母壺裡,繼續煮茶,等母壺的水開了,將火轉到最小,大約5分鐘左右,茶葉都沉到壺底,茶也就泡好了。


只喝第一泡

土耳其紅茶不喝第二泡,一泡是最好,而且第一泡超過一小時,顏色就變成黑褐色,茶味也苦澀,再怎麼加糖都不好喝。第二三泡,顏色就混濁,我初時不懂,以為只要有顏色就可以喝,常常客人多時,我就在廚房給他兩三泡的倒,客人看我外國人不懂,沒說什麼,不過,就知道茶沒了,自動不續杯。我以前還不知道茶泡久會苦,客人快來我家就開始泡茶,其實都是不對的,講究的是,客人來了之後,大家先相互寒喧,然後給每個客人手上倒古龍水殺菌去襪臭味,然後問客人喝不喝土耳其咖啡?喝咖啡的時候,才開始慢慢泡茶。否則早早泡茶,就像在趕程序,要客人早早起身。

土耳其民間有個說法,母壺是婆婆,子壺是媳婦,下面的壺水滾了持續燒著,上面的茶才能泡好,丈夫是茶杯,倒三分之一子壺裡的茶,倒三分之二母壺裡的水,才能成茶湯,孩子是加在茶裡的糖,才能去掉茶湯裡的苦,小姑是攪糖的茶匙,沒有小姑的攪和干涉,一個家就沒有聲響,公公則是放茶杯的茶碟子。

土耳其人喝茶不再續杯時,就把茶匙平放在茶杯上,想來擺平了小姑,也該起身告別了。