美食天下維也納 （散文 / 奥地利）

作者 常暉 

上世紀90年代初，我曾從波士頓赴維也納觀光旅遊了一個月。那是六月，維也納的空氣裡，彌散著沁人心脾的花香。暮色蒼茫裡，我迷醉於老城區的大街小巷，流連忘返。很快，夜深了，感覺飢腸轆轆。偶見黑山廣場對面燈火通明，貌似餐館。走近一看，竟是一家老滋老味的百年咖啡館。一頭扎進去坐下，中國胃立馬暗示：快來一道熱熱的湯吧！就這樣，那晚的一道湯，讓我愛上了維也納美食。

那是碗「牛肝清湯（Leberknoedelsuppe）」。熬得很入味的牛肉清湯裡，躺著兩隻手工捏製的精美牛肝丸子，湯上撒了一層綠花花的小香蔥粒。一勺清湯下肚，滿腹舒暢；一塊牛肝入口，唇齒溢香。那個夜晚，維也納留住了我的心，因為它的文化歷史，也因為它的神秘美食。

遷居維也納後，發現維也納人熬湯是出了名的。維也納清湯有別於法國濃湯，其製作過程很講究。首先，用高壓鍋是大忌；其次，必須取牛身上最細嫩部位的肉，小火煨它三四個小時，待湯裡冒出讓人心儀的清亮油花後，再舀進瓷湯缽，添入牛肝丸子或手擀蛋面絲、米團、玉米面團、牛腦、牛骨髓、火腿肉絲、牛肺片、餅干片和蔬菜片等，最後撒上一層細小的香蔥粒。如斯，一道色香味俱全的牛肉清湯，正式出爐。

在維也納的食客眼裡，一頭牛全身都是寶。維也納著名的牛肉餐館普拉胡特（Plachutta）的菜單首頁上，印有一頭大牛，牛身每個部位皆有標注，以便大家點菜時選用。都說中國人無所不食，其實維也納人也差不多，尤其是動物內髒和腦髓。當然，他們心愛的寵物狗除外。

維也納菜系（Wiener Küche） 之炸小牛排 （Wiener Schnitzel）

德語裡，餐館也叫Restaurant。追根溯源，此詞在法語裡的原意為「休憩」，不過維也納人借用它後，其意便與熬湯息息相關了。熬湯，需要耐心，得放鬆心情等待，直至那湯熬出「濃稠」的味道來。傳統上，如果一家館子叫Restaurant，那麼必有上好牛肉湯，不過食客要有耐心，耐心等待細火熬製的好湯。德語裡的另一詞Gasthaus，則籠統地表示就餐處，不一定有好湯伺候。

其實，維也納的飲食傳統源遠流長。這個多瑙河上曾經的帝都，從公元前8世紀的哈爾施塔特高度文明到百年前的哈布斯堡王朝，千年以來，集各地美味之大全，實為歐洲名副其實的美食天堂。

公元前8世紀到前4世紀之間，喜愛經商的伊利里亞人來到奧地利境內的多瑙河域，逐步取代種葡萄的凱爾特人，從事起橫跨歐亞非大陸的貿易往來。東海的琥珀，英格蘭的錫，摩拉維爾（現捷克境內）的鐵，薩爾斯堡地區的岩鹽，萊茵河域和亞得裡亞海岸的玻璃，南高盧的陶製餐具，南歐的橄欖油，羅馬的香水，腓尼基（現黎巴嫩、以色列和敘利亞部分地區）的彩色玻璃瓶，甚至非洲的像牙和俄羅斯南部的馬轡，都在當時位於維也納郊區的羅馬行省諾裡庫姆（Noricum），被大量交易。

物來人往。漸漸地，維也納聚集了不同地區的不同種族，如屬日耳曼族的誇迪人，來自黑海的赫魯利人，伏爾加地區的匈人，伊比利亞半島的西哥特人，意大利的東哥特人，東歐的斯基利人，源於斯堪的那維亞的倫巴底人，著名游牧民族阿瓦爾人和斯拉夫人等。到了10世紀，奧地利的巴奔堡王朝（976-1246）青睞姻親政策，進一步促進了各民族的大融合。後來的哈布斯堡王朝（1273-1918）秉承其志，更是將姻親政策發揚廣大了。誰不知道哪句名言：「讓別人去打仗吧！你，幸福的奧地利，去結婚！戰神瑪爾斯給別人的東西，愛神維納斯會賜給你！」

哈布斯堡時期，維也納身為當時歐洲的政治和文化中心，其交流語言很是國際範兒，包括希伯來語、希臘語、拉丁語、德語、法語、波蘭語和土耳其語等等。操著這些語言的居民們，用自己的家常菜演繹著不同民族的飲食特征。無論用自家的爐灶，還是在餐館的廚房，維也納堪比各路英雄切磋廚藝，施展才華的競技場。18世紀時，來到維也納的食客常常被各種美食誘惑得眼花繚亂，成了一隻隻大饞貓。德國法學家約翰.巴西里斯.庫舍貝克曾這麼描繪過當時的維也納人：「對維也納人最好的形容，莫過於他們耽於吃喝的勁頭兒。更凖確地說，是暴飲暴食。無論高貴還是低賤，無論宗教人士還是凡塵俗子，絕不例外。他們中的大多數人認為，沒什麼比坐在桌邊喝小酒度日更美妙的事兒啦！」當時的德國作家和演員約翰.卡斯巴.里斯貝克也忍不住說：「談到吃，我在維也納一家餐館點菜時，那跑堂一口氣報了二三十道菜肴，速度之快，讓我根本搞不清它們之間的區別......我得承認，維也納的館子真是價廉物美！」

一家普通的維也納館子，在那個時代都有哪些美味？我查詢到一張 18世紀末維也納館子裡的菜單：麵疙瘩牛肉清湯、水煮牛肉配山葵麵醬和紅泡菜、炸馬肉、清水河蝦、炒鴿肉、燒羊肉塊、烤雞、炒鵪鶉、烤鵝肉、炸小牛肉、炸豬排、塞肚扒雞、烤火雞、煎鯉魚、燒鱒魚，還有各種或綠葉、或彩色、或加沙丁魚的色拉菜、土豆配菜和剛出爐的麵包，以及添加了各種香料的肉末塗料。最後還有各色精美蛋糕。

一家老百姓館子裡的菜單就如此豐富多樣，那麼皇宮貴族的宴席上，會有怎樣的景致？18世紀的歐洲正值巴洛克藝術風格的巔峰，但這巴洛克不只限於文藝作品裡的天使模樣，有錢人家的美艷女子，個個富態，人人玉環，崇尚的是 「肉感」，絕非「骨感」。所以，沒人會對山珍海味忌口。當時，一個侯爵家的標准晚宴上，嘉賓們可以一邊品著奧地利、德國、匈牙利或意大利等國的葡萄美酒，一邊嘗到下列菜肴：

第一道是湯。包括牛肉清湯、魚湯、勾芡的蘑菇雞湯等。

第二道是腌製肉類。包括火腿腸、五香肉片和魚片、牛舌、香腸和野味等。

第三道是大炒。包括野雞、山鶉、火雞、野兔、家兔，配以檸檬、橙子和橄欖。

第四道是小炒。包括山鷸、雲雀、野鳩等。

第五道是水產。包括三文魚、鱒魚、金槍魚、鯉魚、河蝦和老鱉等。

第六道是蛋類。包括烤蛋品、鹽鹵蛋和炒蛋類。

第七道是水果、面包加奶酪。

第八道是甜品。包括夾心糖果點心、乾果、果脯、拌糖杏仁泥、黃蓍小圓餅和各種蛋糕。

關於魚類珍品，它們遠不止於上述菜單上的那幾種。多瑙河以及包括紐西德等淡水湖裡，曾經有諸如河鰻、鱸魚、鱒魚、金槍魚、鮭魚、鯉魚、淡水鲑魚、七腮鰻、梭鱸、丁鮠、鱘魚和六須鯰等大量可食魚種。豬肉也是維也納人的酷愛之食。炸豬排、烤排骨、肉桂五花烤肉、烤豬肘和熏豬腿等，都是維也納人百吃不厭的美味。

談維也納美食，還有個繞不過去的重頭戲，即蛋糕傳統。常聽維也納人說，不吃午餐可以，但不能錯過下午喝咖啡吃蛋糕的機會。這話聽上去不太健康，但維也納人懂得自嘲：「節食的事，留給聖誕節吧！」維也納最著名的薩赫蛋糕百年聞名，這種裹著加糖杏仁泥的巧克力蛋糕，屬當年的皇室貢品。雖聲名顯赫，卻不大討中國人的喜：太過甜膩了些。

然而維也納豈止只有薩赫蛋糕。好幾家傳統的K u. K（指皇室）蛋糕房，如德莫爾等，都有秘方傳承下來，製作的各式精美蛋糕賞心悅目，看得人嘆為觀止，食來更是入口即化般細膩，並唇齒留甘，餘香不散。維也納的果子類和可可類蛋糕，如榛子蛋糕、核桃蛋糕、栗子蛋糕和艾斯特哈西蛋糕（內含多種果子）、可可泥蛋糕、松露蛋糕和巴黎尖頂，都比較受中國人偏愛。林茨蛋糕、馬拉可夫蛋糕、莫扎特蛋糕和罌粟籽蛋糕等也不乏人愛。關於罌粟籽蛋糕：此罌粟非彼罌粟，當地人稱為Graumohn（灰罌粟），其籽鮮美卻無害。

16世紀時，德國著名詩人和戲劇家漢斯.薩克斯曾寫道：「維也納這座城市啊，人口稠密。而令人眼花繚亂的，是他們天天美食，日日大餐，從五穀雜糧到山珍海味，從空中的鳥兒到地上的禽類。」近些年來，不斷有人研究維也納菜系（Wiener Küche），並發現這個菜系的確充滿Fusion元素，實屬無國界融合菜肴。民以食為天。維也納不僅是音樂之都，也是美食天下。不信，來此一遊。

2015.10.07 完成於維也納

（原載於歐華作協合集《餐桌上的歐游食光》 台灣秀威出版社）